Lundaliv Mest Läst I Lund

Lättlagat Carlssons

Lättlagad Lyxmat!

Månadens gästkock hos oss på Malmborgs är en ung man som sedan 2 år huserar bland grytorna i det öppna köket på Carlssons Trädgård. Jonny Lindgren är 31 år fyllda, sedan 2 år köksmästare på Carlssons men han har redan hunnit med utbildning och praktik i England, på Jersey och även i Franska Cannes och Bourgogne! Kom in till oss och handla råvarorna och våga prova hans recept - vi tycker att det är de läckraste matbilder vi fått se hittills!
Alla råvaror i recepten handlar ni naturligtvis hos oss på ICA-Malmborgs Clemenstorget och Tuna. Våra butiker är både KRAV-märkta och Svanen-certifierade och har ett stort sortiment av Fairtrade-Rättvisemärkta produkter. Vi hoppas att ni skall bli inspirerade av Lunds stjärnkockars recept. Varmt välkomna att botanisera i våra butiker!

Ni vet väl att vi öppnar redan klockan 07.00!

Stefan Billing, Tuna
Stefan Holst, Clemenstorget

Laxcylinder med blomkålscrème

Ingredienser 4 port

Laxcylinder

250 gr kallrökt lax, skivad
125 gr osaltat smör
1 liten kruka körvel
4 gelatinblad
2 dl vispgrädde

Gör så här:
• Ta fram smöret och låt det bli rumstempererat.
• Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten.
• Lägg 8 fina laxskivor åt sidan och kör resten i en matberedare ihop med det rumstempererade smöret och körveln till en slät smet.
• Koka upp 1 dl vatten, krama ur gelatinbladen, lägg dem i det varma vattnet och vispa tills de lösts upp, låt svalna tills ljummen och tillsätt den i laxsmeten och slå över laxsmeten i en bunke.
• Vispa grädden.
• Vänd försiktigt ner grädden i laxsmeten med en slickepott och lägg över den i en spritspåse. Lägg spritspåsen i kylen i ca 1 timme så att den stelnar lite.
• Bred ut plastfilm på en skärbräda och lägg ut de sparade laxskivorna så att de överlappar varandra lite grand.
• Spritsa en sträng med laxmousse längs med hela den utlagda laxen. Vik ihop till cylinderform och tvinna ihop till en kompakt cylinder.
• Låt den ligga i kylen över natten för att stelna och skär den sen i önskad storlek.

Blomkålscrème
1 st blomkål
2 dl standardmjölk
2 dl vispgrädde
2 st vitlöksklyftor
3 kvistar färsk timjan
Salt och peppar

Gör så här
• Dela ner blomkålen i jämnstora buketter och lägg den i en gryta med alla övriga ingredienser.
• Koka tills blomkålen är mjuk, lyft upp och mixa till en slät créme med lite av vätskan från koket.

Syltad blomkål
1 liten blomkål
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
4 lagerblad
10 st hela svart pepparkorn

Gör så här
• Dela blomkålen i små, fina och jämnstora buketter. Koka dessa i ca 3 minuter och kyl ner snabbt.
• Blanda alla övriga ingredienser och värm tills sockret har löst sig.
• Kyl ner och lägg blomkålen i syltningslagen.

Vid servering

Skär laxcylindern och låt den tempereras i ca 10 minuter. Värm upp blomkålscrèmen och lyft upp den syltade blomkålen ur lagen. Häll några droppar av en skånsk rapsolja över cylindern och runt om på tallriken och garnera gärna med körvel.

Att dricka till: Baumannn Gewurztraminer 2001

Halstrad röding med kumminbakad pumpa, blåmusslor och sötsur dillsås.

Ugnsrostad pumpa

1 kg pumpa
2 msk torkad kummin
5 msk olivolja
salt och peppar

Gör så här
• Skär bort skalet på pumpan, dela den i jämnstora bitar och lägg i en ugnssäker form. Ringla över olivoljan och smaksätt med salt, peppar och kummin.
Baka i ugnen på 175 grader i ca en kvart till den mjuknat men ändå har lite tuggmotstånd kvar.

Musselsåsen
1 kg musslor
3 st schalottenlökar
3 st vitlöksklyftor
1 st fänkål
2 dl vitt vin
5 dl vispgrädde
1 msk bra vitvinsvinäger
1 tsk strösocker
1 knippe dill
2 msk olivolja

Gör så här
• Rensa och skrapa musslorna.
• Finhacka schalottenlök, vitlök och fänkål och fräs i lite olivolja. Tillsätt musslorna och det vita vinet. Koka musslorna till de har öppnat sig och lyft upp dem med hålslev.
• Tillsätt grädden till den musselvätskan som blir kvar i grytan och låt reducera tills det återstår ca 3 dl.
• Sila såsen och smaka av med lite socker och vitvinsvinäger.

Röding
600 gr rödingsfilé

Gör så här
• Dela fisken i 4 bitar på vardera 150 gr.
• Stek fisken i lite olivolja genom att börja med skinnsidan nedåt i pannan i ca 2-3 minuter. Vänd och stek färdigt i ytterligare någon minut.

Servering
Värm upp musslorna i såsen och lägg över i en djup tallrik tillsammans med den bakade pumpan och rödingen. Vänd ner hackad dill i såsen och slå över. Garnera gärna med mer dill och servera med en god kokt potatis.

Vintips: Lagar de Cervera Albarino 2007

Honungs och timjansbakat fikon med chokladcrème och rostad mandel

Fikonen
4 st fikon
6 msk flytande honung
6 st timjanskvistar

Gör så här
• Rör ihop honungen med bladen från timjanskvistarna.
• Skär av toppen på fikonen och lägg i en ugnssäker form. Slå honungen över fikonen och baka i ugnen i ca 5 minuter på 150 grader.

Chokladcreme
1 gelatinblad
125 g mörk choklad
5 st äggulor
125 gr socker
2 dl mjölk
2 dl vispgrädde

Gör så här
• Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten i 10 min.
• Hacka chokladen till små bitar.
• Vispa äggulorna och sockret pösigt.
• Koka upp mjölk och grädden. Slå den varma gräddmjölken över chokladen och vispa till chokladen smält och blandats väl. Vispa sedan ner den blandningen i äggsmeten.
• Värm chokladvätskan till 85 grader genom att vispa den hela tiden på låg värme. När den tjocknat och har en konsistens som lättvispad grädde är den klar.
• Slå över i en skål och kyl ner och låt den stå i kylen några timmar innan den ska serveras.

Mandeln
24 st skalade mandlar som rostas i ca 5 min på 200 grader till de får en ljusbrun färg.

Servering
Värm fikonen i några minuter och servera med chokladcremen och mandeln.
Extra gott och intressant blir det med lite flingsalt och en bra olivolja som droppas vid chokladcremen.

Vintips: Domaine Pouderoux Gran Reserva 2003